Памер шрыфту
A- A+
Iнтэрвал памiж лiтарамі
Каляровая схема
A A A A
Дадаткова

Раздзелы сайта

Галоўная

Хлеб усяму галава

ПОЛОЖЕНИЕ

О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

в ГУО «Средняя школа №169 г. Минска»

1. Общие положения

1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии в ГУО «Средняя школа №169 г.Минска » определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и функционирования бракеражной комиссии.

1.2. Бракеражная комиссия создается и действует в целях осуществления контроля за правильной организацией питания, качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи, а также за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в организации.

2. Образование и состав бракеражной комиссии

2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа руководителя организации.

2.2. Количественный состав бракеражной комиссии утверждается руководителем организации, но не может быть менее четырех человек.

2.3. В состав бракеражной комиссии входят: заместитель директора по воспитательной работе, ответственный за льготное питание, медицинский работник школы, заведующая призводством.

3. Основные задачи

3.1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации. 3.2. Основными задачами бракеражной комиссии являются: -предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний; - контроль над соблюдением технологии приготовления пищи; - обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока; - обеспечение пищеблока качественными продуктами питания; - организация полноценного питания.

4. Методика органолептической оценки пищи

4.1. Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

4.2. В дальнейшем определяется запах пищи.

4.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.

4.4. При снятии пробы необходимо руководствоваться следующими правилами: - из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; - в случае обнаружения признаков разложения пищи в виде неприятного запаха вкусовая проба не производится; - вкусовая проба не производится в случае подозрения, что данный продукт явился причиной пищевого отравления.

5. Порядок работы бракеражной комиссии

5.1. Ежедневно за 10 минут до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия в полном составе осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (бракеражную пробу).

5.2. До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой, в котором должны быть проставлены дата, количество принимающих пищу, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов.

5.3. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т. п.).

5.4. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

5.5. Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно судить о соблюдении технологии приготовления. Необходимо обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

5.6. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

5.7. Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный). Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и храниться у заведующей производством. 5.8. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

5.9. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, заносятся в акт контрольного взвешивания и проверки организации питания.

5.10. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.

5.11. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли (котла) на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля (котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на количество выписанных порций. Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускается отклонение +3 % от нормы выхода). 5.12. Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, ложек, вилок, ножей, тарелка с указанием веса на обратной стороне, линейка.

6. Критерии оценки качества блюд

6.1. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

6.2. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус, готовность и доброкачественность). 6.3. Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

6.4. Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.

6.5. Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).

6.6. Оценка "неудовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах; резко пересоленные; резко кислые, горькие; недоваренные; недожаренные; подгорелые; утратившие свою форму; имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью "К раздаче не допускаю".

6.7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.

6.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий "удовлетворительно", "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией, обсуждается на аппаратном совещании при руководителе. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

"Хлеб всему голова"

«Кусок хорошо выпеченного хлеба есть
одна из величественных достижений человеческого ума»
К.А. Тимирязев
 

«Хлеб всему голова» гласит народная мудрость. «Хлебом солью» встречали на Руси дорогих гостей. «Хороший, как хлеб» воскликнет испанец. Для слов «хлеб» и «золото» египтяне использовали один символ. Римляне просили сначала «хлеба», а потом только «зрелищ»!

Действительно, испокон веков «хлеб наш насущный» у всех народов являлся основным продуктом, необходимым для существования. В то же время хлеб играл особую роль и в духовной жизни человека. Почти во всех культурах хлеб считается святой благословенной пищей. Существует множество обрядов, ритуалов, связанных с хлебопечением.

В Христианстве, как известно, хлеб – это воплощение тела Христа. Причащение хлебом и вином – одно из семи священных таинств.

Отсюда и бережное отношение к хлебу, к труду людей, создавших его.

Интересно, что первыми пекарями были египтяне – они научились разрыхлять тесто способом брожения для придания ему пористости. Возможно, египтяне первыми научились с помощью ферментации делать хлеб мягким и пышным. В Древнем Египте были известны около 40 видов хлеба и другой выпечки. В формулах жертвоприношения по усопшим говорится о "хлебе и пиве" как основной пище в потустороннем мире.

Позже искусство выпекать хлеб перешло к древним евреям и финикийцам, и затем к грекам и римлянам. Во II в. до н.э. в Риме и других городах начали применять дрожжи. Приготовленный хлеб выпекался в печах, сходных по своему устройству с «русской печью». При раскопках в Помпеи нашли несколько подобных печей даже с окаменевшим хлебом внутри.

Постепенно ремесло перемещалось на север. Упоминание об этом встречается в старинных норвежских эддах XII в.н.э..

В X-XI вв. на Руси уже умели выпекать хлеб из ржаной муки из кислого теста на основе специальных заквасок. Секреты заквасок держали в тайне, рецепты передавали из поколения в поколение. По праздникам пекли калачи, пироги, караваи и бублики.

Раньше хлеб выпекали вручную. Теперь же труд практических полностью механизирован. Внедрение новых машин, аппаратов и механизмов способствует росту объемов производства, облегчает работу и повышает качество продукции.

Предприятия холдинга под управлением ЗАО «Русской продовольственной компанией, Инк.» выпекают до .. тонн хлеба и хлебобулочных изделий в сутки. В ассортименте хлебозаводов более 100 наименований хлебобулочных изделий - от традиционных сортов хлеба и недорогих баранок, булочек, пряников и вафель до элитных конфет и тортов.

В создании уникальных рецептов нам помогает опыт, накопленный веками.

Маркетинговые исследования предпочтений нашего покупателя помогает создавать продукцию, способную удовлетворить самый изысканный вкус. Применение новейших технологий в области упаковки позволяют продлевать сроки хранения.

Но всегда остаются неизменными основные принципы:

  • Контроль качества.
  • Использование только натуральных ингредиентов.
  • Превосходный вкус.

Самое главное – любить хлебопечение, иметь терпение и желание добиться результата. Вот почему благодарный покупатель приходит к нам вновь и вновь.

«Русская продовольственная компания» - опыт поколений и внедрение инноваций – все лучшее для Вас!